1. 鸭子宰杀后，除去内脏，去尽残毛；2. 再氽去血水，搓尽汗皮，剁成块；3. 酸萝卜切成大一指条；4. 阿胶掰成小块待用；5. 炖锅中渗入清汤，下入鸭块、姜、胡椒、萝卜条，烧沸；6. 打尽浮沫，大火炖约30分钟后转小火；7. 熬至鸭离骨时放入阿胶，溶解熬化后吃味起锅即成。阿胶酸萝卜炖鸭的制作要诀：...
原炖 咸鲜味
1.取料：咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体，小块指每块2.5千克左右的长方形肉块；蹄腿指带爪的猪腿。2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀，深度一般为肉质的1/3...
腌 咸味
豆瓣酱和姜末炒出红色，豆瓣酱是咸的，别放太多，然后放入猪肉丁鸡丁炒的断生，下香菇丁一起炒，然后放甜面酱（没有甜面酱的可以用酱油和糖代替，不过味道差一点），继续炒，炒到酱色都均匀裹在各种丁上了，然后放水（有鸡汤什么的更好，也可以放泡香菇的水，也挺好），水别放太多，到料的2/3左右可以了，然后放年糕丁，...
1. 豆腐去硬边、硬皮，切成3厘米见方的大片。猪肚两面搓洗干净；海参、鱿鱼洗净；冬菇泡发，去蒂；将豆腐、猪肚、海参、鱿鱼、冬菇与火腿切成3厘米长的片；玉米笋直切成薄片。猪肚、水发海参、水发鱿鱼、冬菇用热水氽烫一下，备用。2. 高汤入锅烧热，豆腐整齐地排在锅中炖者。待高汤滚起即熄火，将豆腐小心铲出，排...
1. 洗净填鸭，将鸭脖脊部切开长10厘米刀口；2. 取出鸭颈骨并从脖根处切断，脖皮不要弄破，使鸭头仍连接一起；3. 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨，用精盐、料酒腌制5分钟待用；4. 糯米用开水稍烫捞在盆中；5. 将海参、鸡脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中；6. 用猪...
蒸 咸鲜味
1. 将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕（甘薯）、油菜心，分别洗净；2. 洗净的各料切成10厘米长、2.5 厘米宽的片；3. 再与其他原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉；4. 番茄去皮、籽，切成4 瓣；5. 取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形；6. 番茄摆在中间，上边放蘑菇，灌...
烩 咸鲜味
1. 兔加姜葱煮熟；2. 捞起对破成两半，斩成条形，摆入陶钵中；3. 再摆上兔头，淋上怪味汁、酱油水、红油；4. 撒上用油炸酥的豆瓣、葱花即可。巴国钵钵兔的制作要诀：1. 兔子宰杀后将腹内杂物去净；2. 兔子不能太肥，刚煮熟为好，不宜煮得太久；3. 麻辣味要正，干豆瓣一定要酥，而且食时化渣。
煮 怪味
1. 选猪纤排中段放沸水锅中氽透，除去血水；2. 把除了水的纤排入卤锅中卤入味；3. 把卤过的纤排入油锅中与三明治、尖椒、芽菜同炒；4. 并加入盐、味精、香油，均匀上味，装盘即成。巴国长排的制作要诀：1. 长排煮时要离骨而不烂；2. 炸时油温不能过高；3. 炒时芽菜要炒香。小帖士-健康提示： 1....
卤 咸鲜味
1. 猪大肠洗净入卤水中卤熟；2. 绿豆、糯米均煮熟；3. 花仁炸酥后铡碎；4. 将绿豆、糯米、花仁纳碗，加盐、味精、姜米拌成馅；5. 把猪大肠剪破除去油筋，抹上蛋豆粉，放入馅，卷制成卷，沾上干豆粉，下热油锅中炸至表层酥香起锅；6. 装盘，镶上生菜，带椒盐味碟上桌即可。巴国肠卷的制作要诀：1. 可将...
炸 咸鲜味
1. 将猪扦排洗净修整齐，以三根为一块，斩成长5厘米的段，入沸水中氽一水；2. 锅中下油烧热，焖香豆瓣，放入姜、蒜米、熬成家常味汁；3. 下排骨煮断生，起锅装碗，倒入原汁，上笼蒸至排骨软透离骨；4. 取出改刀摆于盘内，原汁收浓芡，挂于其上即成。巴国大排的制作要诀：排骨应蒸至离骨软透为适宜，过硬咬不动...
蒸 家常味
1. 将半个冬瓜切成齿轮形，煮熟待用； 2. 将苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝分别洗净蒸熟；3. 火腿、鸡片切成指甲片；4. 取汤锅注入鲜汤，烧沸后放入苡仁、百合、沙参、白果、莲米、川贝、火腿、鸡片、虾仁、鸡枞菌、牛干菌、冬笋、盐、味精各适量；5. 煮好后倒入冬瓜盅内，再把红车厘子放在冬瓜尖上；...
煮 咸鲜味
1. 兔肉洗净，砍成方丁；2. 用生姜、盐、葱、料酒码味30分钟；3. 泡姜、泡海椒改成丁待用；4. 锅入色拉油烧至七成热，放入兔丁烧至呈棕红色时捞出；5. 锅留底油，炒泡姜、泡海椒出香味；6. 加入鲜汤，吃好味，放入兔丁，汁水快干时，调入味精，淋入香油，炒匀起锅装盘即可。巴国风味兔的制作要诀：1....
炒 咸鲜味
1. 将干豇豆洗净，改刀成8厘米长的段待用；2. 将鸡宰杀后，脱净残毛，掏出内脏，用刀宰成小块；3. 放入姜、葱、料酒的沸水锅氽去血水待用；4. 鲜汤烧沸后放入氽好的鸡、老姜、花椒、干豇豆炖熟，最后加入盐、胡椒即可。巴国干豇豆老鸡汤的制作要诀：1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香...
烧 咸鲜味
1. 将肉洗净，入锅中煮至断生捞起；2. 肉中抹糖色、料酒于肉皮上；3. 然后入油锅中至棕红捞出，用热水泡上；4. 将肉切成片，于碗中定成一封书形，两边再各镶上一片；5. 将泡红椒末、姜米下油锅焖至色红味香时，淋于肉上；6. 然后加入花椒、味精、醋，最后放入芽菜末，入笼用大气蒸软出笼，翻扣入盘即可。...
1. 猪去皮前夹肉切成片，加盐、花椒、辣椒面、糖拌匀；2. 灌入肠衣中打眼放气晾干水分待用；3. 猪腿肉、心、舌加盐、花椒、辣椒面、糖码匀入味；4. 晾干水分，同香肠一起用烟熏制呈上色待用；5. 将四种熏制后的原料洗净，上笼蒸熟，取出晾冷；6. 分别切成长方形，摆入盘中呈风车形，刷上香油即成。巴国腊...
蒸 微辣